张关合渣

合渣,又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。如今,恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了,平时在家里都能吃上合渣,许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应,深受顾客的青睐。
张关合渣

【恩施美食张关合渣介绍】张关合渣详细介绍
中文名:张关合渣                                别    称:懒豆腐、懒合渣
主要原料:黄豆,青菜                         是否含防腐剂:否
主要营养成分:蛋白质,维生素           主要食用功效 :解渴,充饥
【合渣美食做法】合渣是怎么做的?
合渣的制作比较简单,只是在开头“推”的阶段稍辛苦些,因此人们称制作合渣为推合渣,其制作程序是:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,达到了合理膳食的效果
张关合渣
【恩施美食合渣制作注意事项】合渣制作需要注意什么?
黄豆不用提前泡发,我家的豆浆机能打干豆,没有干豆打就得提前泡发。
打豆浆时用的黄豆要比平时打豆浆的用量多一倍,要浓稠点儿。
打好的豆浆不用过滤,要的就是带豆渣的效果。
【恩施美食张关合渣文化背景】张关合渣有什么历史渊源?
在恩施,合渣的吃法很多。有的吃得较稀,不加任何调料,常称为淡合渣,突出“喝”,时而还加洋芋一起煮食;有吃酸合渣的,是将合渣放置变酸,再食,既解渴又消暑;有的还制作成合渣火锅,张关合渣就是制作合渣火锅的典型。张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
在恩施州宣恩县晓关乡,有一个村子叫张关村,盛产黄豆,此地泉水丰富,清凉甜润,冬暖夏凉,泉 眼处处皆有。当地有一陈姓大家族,族中有一人名黄凤仪,系咸丰清坪龙潭司人,出身于革命家族,是革命烈士子 女,贺龙将军为她取名黄凤仪。在兵荒马乱之年,粮食奇缺,合渣成了土家人的救命粮食,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。 在这种环境下。做合渣饭是一个家族妇女的拿手戏,黄凤仪从小就挑起做合渣饭的重任。发展几十年间,黄凤仪对当地合渣的品种进行整理和技术创新。独创了张关合渣,在黄豆选用和制作 工艺上,与其他合渣不同,不压榨,不点卤,合渣就能清汤成型。食之鲜嫩,爽滑,麻辣而不燥,醇香而 不腻,口味悠长。一九八零年,改革的春风吹遍大江南北。黄凤仪把合渣店开到了省道椒石公路边上,过往客人食后赞不绝口,一九九七年,黄凤仪在恩施开店经营,集独特的土家风味、中式快餐为一体,深受 人们青睐。随后,成为恩施人款待远方来客的首选
当然张关合渣和一般恩施人所说的合渣是有一些差别得到,后面我们会有文章说明。

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